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26 ago 2019

Entrada en vigor de la Norma de Calidad del Pan

El 1 dejulio de 2019 entró en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, que se publicó en el BOE del 11 de mayo y establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Todos estos aspectos se han recogido en la nueva normativa de calidad para el pan.
 
Esta nueva norma pretende garantizar que los ciudadanos compren productos de calidad perfectamente caracterizados, mejorar la información que reciben los consumidores y clarificar las denominaciones de venta y del resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.
 


 

Norma de calidad del pan. Principales novedades.

 
Las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales, y, por otro lado, la evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos desde su publicación, así como los cambios en las tendencias de consumo, han provocado una profunda revisión de la misma, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de ser elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor.
   Al mismo tiempo, los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas, han hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. De esta manera se incorporan en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos.
   Por otro lado, recogiendo el mandato que establece el artículo 36 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para fomentar desde todas las administraciones públicas una alimentación saludable, se incorpora en la norma un límite máximo en el contenido de sal del pan común, progresando en la senda de reducción que el sector venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
 
 
Entre las principales novedades de la nueva norma de calidad cabe destacar:
 
. Se establece una nueva definición del pan común, que se amplía a panes elaborados con harinas integrales, otros cereales, salvado, etc.
. Se establecen requisitos más estrictos para considerar un pan integral: se exige que el 100% de la harina utilizada sea integral. A los panes no elaborados exclusivamente con este tipo de harinas, se deberá indicar el porcentaje de harina en la denominación.
. Para el pan de otros cereales, también hay requisitos más estrictos. Por ejemplo, el pan de centeno se deberá elaborar sólo con este tipo de harina.
. Se concreta la definición de masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación elaborado con masa madre.
. Se define la elaboración artesanal del pan, en la que debe priorizar el factor humano por encima del mecánico, y los requisitos para indicar esta mención en el etiquetado del producto.
. Se ha incluido una medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede utilizar para elaborar pan común, que será obligatoria a partir del 1 de abril de 2022.

Otra información relacionada:


 LÍMITE DEL CONTENIDO EN SAL EN EL PAN COMÚN ESTABLECIDO EN LA NORMA DE CALIDAD DEL PAN (2019) - AESAN

 PUBLICADA LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN - AESAN

 PLAN DE REDUCCION DEL CONSUMO DE SAL - AESAN

 RECOMENDACIONES ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD – OMS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE SAL

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