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06 sep 2019

Informes de resultados de Acrilamida en Alimentos

Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición-AESAN- se ha llevado a cabo un estudio prospectivo en alimentos que, por contener almidón en gran proporción, son susceptibles de tener altos niveles de acrilamida después del proceso de cocción.

El estudio, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2017/2158, pretende conocer el efecto de las medidas de mitigación que se aplican a nivel de establecimientos de comercio al por menor: sector de restauración, venta ambulante y minoristas, para lo cual se han muestreado un total de 100 productos, siendo los productos diana patatas fritas y pan. Por otro lado, se han incluido los churros (masas fritas), de interés por no tener establecido un nivel de referencia en la normativa y así poder determinar en qué nivel se encuentran.

Los resultados obtenidos indican que, en el caso de las patatas chips se superaba el nivel de referencia en el 57,14%. Sin embargo, de las muestras de pan solo el 11,5% lo superó (ello aplicando el nivel para productos con más del 50% de harina de trigo que es el más restrictivo). Si bien, la superación de los niveles de referencia de acrilamida no indica un riesgo agudo para la salud, si son un aviso para que los operadores apliquen o revisen las medidas de mitigación establecidas en el reglamento.
Respecto a las muestras de churros, dado que no se tienen valores de referencia, los resultados obtenidos, una media de 88,5µg/kg serán puestos a disposición de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria- EFSA- para que, si lo estima oportuno, pueda establecer medidas de gestión del riesgo de masas fritas. De esta manera se daría cumplimiento a la recomendación de vigilancia de la Comisión sobre alimentos no incluidos en el reglamento antes mencionado.
 
Se concluye que, en el caso de las patatas fritas chips, los operadores deben revisar de manera concienzuda sus prácticas de fabricación y aplicar las medidas de mitigación que propone el Reglamento de la UE y las autoridades sanitarias deberán vigilar especialmente este tipo de producto.
Para el caso del pan, no parece presentar problemas para respetar los niveles de referencia, no obstante, existe la obligación de implementar las medidas de mitigación que establece la normativa y conseguir reducir paulatinamente la presencia de acrilamida en este producto, máxime teniendo en cuenta el gran consumo de pan por la población española.
Finalmente, se recomienda hacer nuevos estudios prospectivos, especialmente para los productos que han obtenidos mayores niveles de acrilamida.
 
Es importante reseñar que la legislación habla de niveles de referencia, como indicadores de la eficacia de las medidas de mitigación, pero no se han fijado límites máximos que no deban sobrepasarse.
 

FICHEROS PARA DESCARGAR

Informe de resultados de Acrilamida 2018

Informe de resultados de Acrilamida 2016_2017

Informe de resultados de Acrilamida 2012_2016

 

 

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