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LA ACRILAMIDA

La acrilamida se forma principalmente en los alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores como cereales, patatas y granos de café.

La formación de acrilamida se produce en condiciones de altas temperaturas, superiores a 120ºC y escasa humedad, por la reacción del aminoácido asparragina con azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa, como en los tratamientos de frituras y horneados.

Los efectos nocivos para la salud de esta sustancia se centran en su neurotoxicidad para personas y animales y su carcinogenicidad y genotoxicidad observada en animales de experimentación.

Dado que la acrilamida está presente en gran variedad de alimentos cotidianos esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal.

Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideran preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.

LA ACRILAMIDA Y LOS ALIMENTOS.

Los principales contribuyentes varían según la edad:

Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

               

LA ACRILAMIDA: MEDIDAS DE CONTROL.

Con la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, con el objetivo de reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. Los valores de referencia se recogen en su anexo IV.

Desde la AECOSAN se han elaborado unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas, en tanto que los tratamientos culinarios en el hogar participan principalmente en la ingesta de acrilamida.

La aplicación del Reglamento de Acrilamida supone, como novedad en la legislación, la aplicación de códigos de buenas prácticas obligatorios en ámbito del control oficial, ¿qué se va a hacer para facilitar su implantación?

Actualmente, en la Unión Europea se ha aprobado un Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.

Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 (en inglés)

Con todas estas medidas se pretende conseguir una disminución global de la exposición a acrilamida a través de la dieta.

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Web AECOSAN Acrilamida
 
 

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