Microbiología alimentaria
Los alimentos, por su propio origen animal o vegetal, así como, por las posibles manipulaciones llevadas a cabo durante su elaboración, transporte, distribución etc., son susceptibles de presentar distintos microorganismos (bacterias, virus, parásitos) que pueden afectar, directa o indirectamente, en la salud de los consumidores.
Para evitar, prevenir y disminuir los riesgos en la salud pública, se establecen criterios microbiológicos por productos alimenticios o grupos de productos alimenticios y que deben cumplir los operadores de empresa alimentaria.
En este sentido, debemos es el
Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios:
En este reglamento se establecen los criterios microbiológicos para determinados microorganismos (Salmonella spp, Listeria monocytogenes, etc.) en distintos alimentos p.ej.: carne picada, quesos, helados, moluscos bivalvos vivos etc.
Esta norma diferencia dos tipos de criterios microbiológicos:
- Criterio de Seguridad Alimentaria (aplicable a los productos comercializados), define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios, de manera que, cuando se incumplen se establece que los productos son inseguros y no pueden comercializarse.
- Criterio de higiene del proceso (no aplicable a los productos comercializados) indica el funcionamiento aceptable del procedo de producción, de manera que cuando se supera se requiere adoptar medidas correctoras para mantener la higiene del proceso.
En este sentido, lo operadores deben velar porque los productos alimenticios cumplan, en su caso, estos dos criterios (seguridad alimentaria e higiene del proceso).
Los operadores responsables de la fabricación de un producto alimenticio deben llevar a cabo estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil del producto, teniendo en cuenta las condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización. Estos estudios consistirán en:
- Especificar las características fisicoquímicas del producto p.ej.: PH, Aw, contenido en sal, concentración de conservantes, sistema de envasado, etc.
- Consultar bibliografía científica y datos de investigación sobre los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia del microorganismo en cuestión.
Cuando sea necesario, además deberá realizar estudios complementarios que tendrán en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en cuestión y las condiciones de transformación y almacenamiento siendo, por ejemplo:
- Modelos matemáticos de pronóstico para el alimento, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia del microorganismo en cuestión.
- Pruebas para determinar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión para crecer o sobrevivir en el alimento, en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles.
- Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia del microorganismo en cuestión que pueden estar presentes en el alimento durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.
Estos estudios son especialmente relevantes en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Cabe destacar la información publicada en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre estudios de vida útil:
En circunstancias normales, no es útil realizar pruebas regulares sobre el criterio de Listeria monocytogenes para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
- los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar la Listeria monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final),
- frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
- pan, galletas y productos similares,
- aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
- azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
- moluscos bivalvos vivos.
- Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes. Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o Aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y Aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
Los operadores tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la producción de los productos alimenticios cuando sea necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios, siendo obligatorio para los explotadores de empresas alimentarias que:
- Produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes
- Fabriquen preparados deshidratados para lactantes o alimentos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses que presenten un riesgo de Cronobacter spp.
A continuación, se incluye un enlace con información sobre:
- Directrices para el muestreo oficial de líneas de producción de alimentos listos para el consumo que pueden plantear riesgo de Listeria monocytogenes y actuaciones consiguientes
- Directrices sobre el muestreo de equipos y zonas de procesado de alimentos para la detección de Listeria monocytogenes del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para la Listeria monocytogenes
Finalmente, el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece las obligaciones de los operadores económicos, destacando entre ellas, las siguientes:
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En el caso de obtener resultados insatisfactorios, actuarán de manera que se proteja la salud de los consumidores, p.ej.: retirada-recuperación del mercado, aviso a las autoridades competentes, etc.
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Analizar las tendencias de los resultados de forma que, cuando haya una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas necesarias para rectificar la situación y evitar la repetición de riesgos microbiológicos.
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