La acrilamida se forma principalmente en los alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores como cereales, patatas y granos de café.
La formación de acrilamida se produce en condiciones de altas temperaturas, superiores a 120ºC y escasa humedad, por la reacción del aminoácido asparragina con azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa, como en los tratamientos de frituras y horneados.

Por otro lado, la acrilamida es una sustancia química utilizada para distintas aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza en el tratamiento de aguas potables y de aguas residuales. También se utiliza para hacer adhesivos, papel y cosméticos.

Los efectos nocivos para la salud de esta sustancia se centran en su neurotoxicidad para personas y animales y su carcinogenicidad y genotoxicidad observada en animales de experimentación.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2008 recomendó que se debiera seguir intentando reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos, y sería de utilidad disponer de datos sobre la presencia de acrilamida en los alimentos que se consumen en los países en desarrollo.

La Comisión invitó a las autoridades competentes de los Estados Miembros a investigar sobre los métodos de producción y transformación utilizados con los explotadores de empresas alimentaria en los casos en los que los niveles de acrilamida constatados en un producto alimenticio específico superaran los valores indicativos establecidos en la Recomendación 2013/647/UE.

En 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA adoptó un dictamen sobre la presencia de acrilamida en los alimentos, basándose en estudios con animales, la EFSA confirma evaluaciones anteriores que constataban que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.

Dado que la acrilamida está presente en gran variedad de alimentos cotidianos esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal.

Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideran preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.

Los principales contribuyentes varían según la edad:

Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

La fijación de objetivos, como niveles de referencia, puede servir de orientación para la aplicación de las normas en materia de higiene, al mismo tiempo que garantiza la reducción del nivel de exposición a determinados peligros. Las medidas de mitigación reducirían la presencia de acrilamida en los alimentos.

Los expertos de la EFSA revisaron los estudios y datos científicos disponibles sobre cómo la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos. Link al documento sección 4.4, “Impacto de materia prima, almacenaje y procesado de niveles de acrilamida en alimentos”, páginas 52-57 de la opinión científica de la EFSA.

Esta información podría contribuir a diversas discusiones sobre cómo reducir la exposición a la acrilamida en la producción de alimentos industriales, restaurantes, catering y cocina casera.

Para comprobar el cumplimiento de los niveles de referencia, debe verificarse la eficacia de las medidas de mitigación mediante muestreo y análisis.

La Comisión Europea avaló, para las industrias alimentarias, una serie de medidas voluntarias como la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos que deberían ser efectivas y reducir la formación de acrilamida en el producto final (Caja de Herramientas de Acrilamida)

Existen folletos sobre estas Cajas de Herramientas, donde se describen las medidas a adoptar para los siguientes productos: galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa, patatas fritas y alimentos infantiles.

Con la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, con el objetivo de reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. Los valores de referencia se recogen en su anexo IV.

Además, desde la AECOSAN se han elaborado unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas, en tanto que los tratamientos culinarios en el hogar participan principalmente en la ingesta de acrilamida.

Actualmente, en la Unión Europea se ha aprobado un Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.

Con todas estas medidas se pretende conseguir una disminución global de la exposición a acrilamida a través de la dieta.

 

 

 Acrilamida en los alimentos. Nuevas normas y recomendaciones para tu salud.