Anisakis

En nuestra área geográfica, aunque son muy poco frecuentes, los parásitos de peces que tienen interés sanitario son las larvas vivas de nematodos de especies de la familia Anisakidae, ya que pueden producir enfermedad en el hombre.

“ANISAKIS”, es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano cuando ingerimos pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito.

Ciclo Vital del Anisakis.

Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar liberando larvas de segundo estadio, microscópicas y capaces de sobrevivir 2-3 meses, los crustáceos se alimentan con estas larvas.

1. Los mamíferos marinos (hospedadores definitivos) ingieren los peces y cefalópodos infestados con las larvas de Anisakis spp., estadío larvario L3, que evolucionan hasta su forma adulta.
2. Los gusanos adultos en el intestino de los mamíferos marinos, ponen huevos que son eliminados por las heces al medio marino y posteriormente ingeridos por crustáceos y moluscos, (hospedadores intermediarios).
3. Los moluscos y crustáceos marinos parasitados son ingeridos por peces y cefalópodos, las larvas de Anisakis spp. evolucionan hasta el estadío L3 que es el que resulta infestivo. El ciclo natural se cierra cuando estos peces y cefalópodos marinos, infestados con larvas en estadío 3, son ingeridos por los mamíferos marinos.
4. El hombre puede infestarse al consumir pescados y cefalópodos infectados con larvas de Anisakis spp. en fase L3, con poder infestante. Los crustáceos se infestan al ingerir estas larvas de segundo estadío y microscópicas, las larvas se desarrollan hasta el tercer estadio que son infestivas para peces y calamares, que a su vez se infestan al ingerir crustáceos infectados con larvas de tercer estadio, una vez ingeridas migran de las vísceras a los tejidos, sobre todo de la cavidad peritoneal, y crecen hasta tamaños macroscópicos de hasta 3 o más cm de longitud. Estas larvas pueden transmitirse de un pez a otro por depredación. Cuando los peces infestados son ingeridos por ballenas, marsopas, delfines u otros huéspedes definitivos, las larvas penetran en la mucosa gástrica, y se convierten en adultos, cerrándose de esta manera el ciclo vital del parásito.

Algunos de los productos que han sido implicados en infestaciones humanas son:

• Pescado insuficientemente cocinado
• Boquerón en vinagre
• Pescado ahumado en frío
• Arenque crudo en salmuera ligera
• Ceviche: pescado con especias marinado con zumo de limón.
• Lomi lomi: Salmón marinado con zumo de limón, cebolla y tomate
• Huevos de salmón
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Sashimi: Trozos de pescado crudo
• Carpaccios
• Sushi: Piezas de pescado crudo con arroz y otros ingredientes

La Enfermedad.

Aparece con frecuencia en aquellas áreas geográficas en las que el pescado se consume crudo o con un tratamiento insuficiente para desactivar las larvas del parásito (escabechado, poco cocinado, ligeramente salado, ahumado en frío, etc.). Las áreas con mayor incidencia son Japón (por consumo de sushi o sashimi), Escandinavia (por consumo de bacalao), Países Bajos (por consumo de arenques), Chile (por consumo de ceviche). Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de largo. En los peces, pueden localizarse dentro del tracto digestivo y en la cavidad peritoneal en forma libre o en las vísceras y musculatura en forma de espiral.

Por tanto, las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

Prevención

¿Cómo se evita la anisakiasis?.

Las medidas de prevención son básicas para reducir el riesgo de padecer la anisakiasis y son sencillas de llevar a cabo por parte de los particulares.
Como primera medida preventiva se debe realizar una retirada o extracción manual de las larvas del pescado ya que esto reduce la posibilidad de parasitosis en el pescado, por ello cuando se compre el pescado fresco deberá tener las mejores condiciones de frescura, y posteriormente deberemos eviscerarlo lo antes posible. En algunos casos no siempre pueden detectarse todas las larvas presentes en la musculatura de los pescados y en consecuencia pueden llegar al consumidor.
En el caso de pescado que va a ser cocinado (cocción, fritura, horneado o plancha), la mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, que no queden partes crudas. Para ello cuando se cocina se deben alcanzar los 60° C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto, sin necesidad por tanto de congelarlo.

En el caso de que se prepare en casa pescado en escabeche, en salmuera ligera, ahumado en frío o marinado, ceviches, sushi… recuerde que algunos de estos tratamientos reducen la posibilidad de que el pescado sea parasitado, sin embargo, no la elimina, ya que las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir, por lo que habrá que someterlo a un proceso de congelación previo al consumo, para eliminar las larvas de nematodos.
En estos casos, la congelación debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado a esta temperatura durante al menos cinco días para inactivar estos parásitos en el pescado. Los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que esta práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más.
Finalmente, a lo largo de estos años se han ido editando diversos trípticos y carteles informativos que se van actualizando en base a los informes científicos y las modificaciones de la normativa.
En el año 2018 se ha elaborado un nuevo material, en forma de tríptico y carteles, que es distribuido a través de las asociaciones de consumidores y de hostelería.

¿Qué controles se hacen para evitar la presencia de estos nematodos en los peces?

Las autoridades sanitarias llevan a cabo controles en el sector de pescados y derivados en las fases de fabricación, envasado, almacenista minorista, lonjas, mercados mayoristas y en el sector de comidas preparadas y cocinas centrales. Estos controles se realizan mediante inspecciones y controles periódicos de los establecimientos y de los productos de la pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas en la normativa vigente. Este sistema de control e inspección incluye controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles y retirada de la comercialización para consumo humano de aquellos pescados o partes de pescados manifiestamente parasitados, así como la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los responsables de los establecimientos. En concreto los establecimientos han de cumplir con los siguientes aspectos:

• Los responsables de los establecimientos de tierra (industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca) y los barcos factoría tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles. Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano. El examen del pescado sobre una mesa de luz es un método utilizado frecuentemente para reducir el número de nematodos de ciertas especies de peces de carne blanca con una elevada prevalencia de infestación. Las larvas detectadas se retiran del pescado. Si del resultado de este control se observan peces o partes de peces manifiestamente parasitados, éstos son retirados de la comercialización para consumo humano.

• Los responsables de los establecimientos de comidas preparadas servidas a los consumidores o a colectividades tienen que llevar a cabo la congelación del pescado destinado a ser consumido en crudo o prácticamente crudos o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito. Así mismo deben poner en conocimiento de los consumidores que los productos han sido sometidos a congelación en los términos establecidos en la legislación, dicha información la pueden proporcionar a través de los procedimientos que estimen más apropiados, por ejemplo, mediante carteles o en las cartas-menú.

Estarían exentos de llevar a cabo la congelación, siempre que los operadores de empresa alimentaria que les suministran los productos de la pesca hubieran realizado la congelación previamente y lo acrediten documentalmente.

Legislación específica

El Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas de higiene de los alimentos de origen animal establece que los peces y productos a base de pescado especificados a continuación, se sometan a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a - 20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de al menos 24 horas o bien a – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas:

• Productos de la pesca consumidos crudos o
• Productos de la pesca escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable.

Las temperaturas y tiempos de congelación descritas son los que deben cumplir las empresas alimentarias, al disponer de sistemas rápidos de congelación que no se utilizan habitualmente en los hogares.
Los controles del parásito se han intensificado con la entrada en vigor del Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, de modo que:

1. Mantiene y refuerza los requisitos de la normativa anterior.
2. Fomenta la información actualizada a disposición del ciudadano.
3. Incide en la responsabilidad de los operadores que ponen en el mercado los productos.

Por último el Reglamento 2074/2005 , en  el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos, se recogen  normas detalladas relativas a cómo efectuar las  inspecciones visuales que deben realizar los operadores.

Material divulgativo

Cartel Anisakis. "Comer pescado es seguro y saludable"

Tríptico Anisakis "Comer pescado es seguro y saludable"

Información relacionada

• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad ALimentaria y Nutrición en relación a la alergia a Anisakis.

• Informe del Comité Científico de la Agencia Español de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana.

• Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis
• La alergia por anisakis y medidas de prevención.