Trazabilidad
“TRAZABILIDAD”, se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
El objetivo fundamental de cualquier sistema de trazabilidad, será permitir localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz, y en base a los datos del producto, poder llegar a conocer el motivo del problema para retirar otros productos que pudieran también verse afectados, y evitar que este se repita en el futuro.
Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los importadores, contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales.
En relación a la Trazabilidad, en el artículo 18 del
Reglamento (CE) nº 178/2002 (por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria), se consideran los siguientes aspectos:
- 18.1 En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
- 18.2 Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas lo solicitan.
- 18.3 Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.
- 18.4 Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes de disposiciones más específicas.
Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar:
- Trazabilidad hacia atrás: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración, y proveedores de los mismos.
- Trazabilidad interna: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.
- Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización.
Los establecimientos alimentarios como medio eficaz para asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentaria, de acuerdo a lo establecido en el artículo 5 del
Reglamento 852/2004, deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, procedimiento que previo a su implantación precisa de la instauración de una serie de prerrequisitos. El sistema de trazabilidad es uno de los prerrequisitos necesarios para asegurar un adecuado funcionamiento del sistema de autocontrol.
Requisitos específicos de trazabilidad para los productos de origen animal.
De acuerdo a lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento (CE) nº 178/2002,podrán adoptarse disposiciones para la aplicación de lo dispuesto en el Reglamento en relación con sectores específicos. En base a ello se publicó el Reglamento (UE) Nº 931/2011, relativo a los requisitos específicos en materia de trazabilidad para los productos de origen animal.
Este reglamento establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los alimentos de origen animal:
- Una descripción exacta de los alimentos
- El volumen o la cantidad de alimentos
- El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
- El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
- El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
- El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
- Identificación de la remesa o lote
Con la entrada en vigor de este reglamento, queda establecida la obligación de que los operadores deben trasmitir la información sobre los lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen animal, en el caso de que la dirección no coincida con la de los propietarios de los alimentos.
Alimentos de origen animal congelados.
El 12 de enero del 2012 se publicó el Reglamento (UE) Nº 16/2012, de la Comisión de 11 de enero de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) Nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano.
En las fases de producción anteriores a su entrega como tales al consumidor final, el Reglamento (CE) nº 853/2004 establece requisitos más detallados, en cuanto a la información que se ha de transmitir sobre la producción y la congelación de alimentos de origen animal, indicando que se debe comunicar, entre operadores de empresa alimentaria, la fecha de producción y de congelación inicial de los alimentos de origen animal. Este reglamento es de aplicación entre operadores de empresa alimentaria, hasta la fase en la que un alimento es etiquetado, o utilizado en una nueva transformación.
Cuando el alimento se haya producido a partir de un lote de materias primas con diferentes fechas de producción y congelación, deberán comunicarse las fechas más antiguas de producción y/o congelación, según proceda.
De esta manera, la legislación de la UE establece la trazabilidad de la cadena alimentaria, fundamental para garantizar que los alimentos que consumimos son seguros y que además supone unos beneficios adicionales, como subraya la Comisión Europea.
Ficheros para descargar
Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria.
Orientaciones acerca de la aplicación de algunos artículos del Reglamento 178/2002 sobre legislación alimentaria general.
Trazabilidad. AESAN
Normativa
Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (UE) Nº 931/2011, relativo a los requisitos específicos en materia de trazabilidad para los productos de origen animal.
Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (UE) Nº 16/2012, de la Comisión de 11 de enero de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (UE) Nº 208/2013, de la comisión de 11 de marzo de 2013, sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y de las semillas destinadas a la producción de brotes.
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