Consejería de Salud de Cantabria

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13 jul 2023

Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria en verano

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, desde la Dirección General de Salud Pública se recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío.

Comprar de forma segura.

Más información sobre la compra segura.

Colocar de forma segura.

Más información sobre colocar de forma segura.

2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

Cocinar de forma segura.

Más información sobre cocinar de forma segura.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 63º C, o en refrigeración de tal modo que las comidas preparadas refrigeradas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a 4ºC si su vida útil es superior a 24 horas, u 8ºC si su vida útil es inferior a 24 horas.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado. Más información aqui.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63ºC. En el caso de comidas preparadas en caliente que vayan a refrigerarse, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas.

Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, se recalentarán de tal manera que se alcance una temperatura de por lo menos 74ºC al menos durante 15 segundos en el centro del alimentos.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

Contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos.

Más información sobre contaminación cruzada.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentosy una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Desde la Asociación de Hostelería de Cantabria se ha editado el documento COMO PREVENIR TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS, donde se recopilan esta serie de normas y consejos al objeto de prevenir la aparición de toxinfecciones alimentarias donde se abordan consejos relativos al lavado de manos, uso de alimentos seguros, refrigeración de pinchos y tapas, cocinado suficiente de los alimentos, enfriamiento adecuado, correcta regeneración de los alimentos, cómo prevenir la salmonelosis, y otros patógenos.