• Intoxicación alimentaria, consecuencia de la ingestión de sustancias tóxicas, productos metabólicos formados por determinados grupos microbianos o fúngicos mientras se multiplican en el alimento (botulismo, intoxicación por toxina estafilococica, etc.).
• Infección alimentaria, debida a la acción de gérmenes vehiculados por los alimentos que después se van a multiplicar en el intestino humano, con independencia de que produzcan sustancias de carácter endo- o exotóxico (Vibrio parahemolitico, otras).

Los alimentos, por su propio origen animal o vegetal, así como, por las posibles manipulaciones llevadas a cabo durante su elaboración, transporte, distribución etc., son susceptibles de presentar distintos microorganismos (bacterias, virus, parásitos) que pueden afectar, directa o indirectamente, en la salud de los consumidores.Son muchos y diversos los agentes que pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos, sin embargo, con frecuencia se asocian a unas inadecuadas prácticas de manipulación.

Para evitar, prevenir y disminuir los riesgos en la salud pública, existe diversa normativa, tanto a nivel comunitario, nacional e incluso, en ocasiones autonómica.

En este sentido, una de las normas europeas más destacable es el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

En este reglamento se establecen los criterios microbiológicos para determinados microorganismos en distintos alimentos p.ej.: carne picada, quesos, helados, moluscos bivalvos vivos etc.

Esta norma diferencia dos tipos de criterios microbiológicos:

• Criterio de Seguridad Alimentaria (aplicable a los productos comercializados), define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios.

• Criterio de higiene del proceso (no aplicable a los productos comercializados) indica el funcionamiento aceptable del procedo de producción, de manera que cuando se supera se requiere adoptar medidas correctoras para mantener la higiene del proceso.

Por otro lado, establece las obligaciones del operador económico, de forma que, en el caso de obtener resultados insatisfactorios, el operador debe adoptar medidas para proteger la salud de los consumidores, p. ej.: retirada del mercado de los productos afectados, comunicación a las autoridades competentes, etc.

Entre los microorganismos y sustancia química que disponen, a nivel comunitario, de criterios microbiológicos hay que destacar los siguientes:

Listeria monocytogenes

Salmonella

Campylobacter

Escherichia coli

Cronobacter

Estafilococos coagulasa positivos

Bacillus cereus

Histamina