Consejería de Salud de Cantabria - Manipuladores de alimentos

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Se entiende por “manipulador de alimentos”, toda persona que por su actividad laboral entra en contacto con los alimentos durante cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución, incluido el servicio y la venta. Se excluyen de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria.

NORMATIVA

Las obligaciones que se dirigen a los manipuladores de alimentos, se encuentran reguladas en el Reglamento CE Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en los siguientes capítulos:

“Higiene del personal” (Capítulo VIII del Anexo II):

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.

“Formación” (Capítulo XII del Anexo II):

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

¿EXISTE EL LLAMADO "CARNÉ DE MANIPULADOR"?

La rspuesta es no. Los documentos acreditativos de la formación conocidos como “Carné de manipulador de mayor riesgo” y “Certificado de formación en higiene alimentaria”, que estuvieron anteriormente regulados, ya no son exigibles por inexistentes. Su base legal que era el Real Decreto 202/2000 relativo a la higiene de los manipuladores de alimentos, fue derogada por Real Decreto 109/2010, quedando con ello tácitamente derogadas las disposiciones autonómicas de desarrollo de dicha disposición.

Posiblemente en el pasado se haya sobrevalorado la expectativa que ofrecía la obtención de estos documentos acreditativos de la formación, respecto a su objetivo.

¿CUAL ES EL ENFOQUE DE LA FORMACIÓN EN LA UNIÓN EUROPEA?

Podemos decir que el enfoque europeísta pretende que:

a)    Las empresas se impliquen directamente en instruir y formar al personal.
b)    Las acciones formativas se dirijan directamente a la actividad laboral que en concreto se encomiende a cada manipulador.
c)    Las empresas supervisen el trabajo, para comprobar que ses respetan las pautas de higien y siguen sus instrucciones.
d)    Las personas a las que se les asigne algún cometido en el diseño, desarrollo y verificación del sistema APPCC, reciban formación adecuada para ello.

¿CÓMO ORGANIZAR LA FORMACIÓN?

La formación es el conjunto de acciones que las empresas deben realizar para proporcionar la instrucción o formación adecuada de su personal, con el fin de garantizar la higiene y seguridad de los alimentos manipulados.

Es importante en primer lugar tener previsto el contenido de la formación, cómo se va a transmitir o impartir, por quién y a quién.

Para ello es conveniente que exista un plan de formación, adaptado a las actividades de la empresa. Así mismo conviene registrar las acciones formativas que se realicen y las personas que la reciben. Cuando la formación consista en instrucciones de trabajo, conviene que éstas sean verbales y también escritas como recordatorio de las mismas.

Un aspecto fundamental es la supervisión de los manipuladores por parte de la empresa, con el fin de garantizar que las pautas de higiene se respetan, corrigiendo defectos y fallos, como parte de la formación continua.

Los resultados de los controles oficiales, pondrán evidenciar si la formación es adecuada y suficiente en cada empresa. La formación es un medio para un fin, de forma que difícilmente se podrá llegar a la conclusión de que los trabajadores de una empresa carecen de formación si los controles evidencian un correcto funcionamiento y viceversa.

Al margen de lo anterior, resulta aconsejable que las personas interesadas en acceder a una actividad profesional como manipulador de alimentos, enriquezcan su curriculum profesional, mediante la formación profesional y los cursos de higiene alimentaria dirigidos a manipuladores, así como con el interés personal en el conocimiento de estas materias. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, así como las administraciones de Seguridad Alimentaria de las comunidades autónomas,disponen de material informativo y educativo dirigido a la higiene y seguridad alimentaria. También se encuentran publicadas algunas guías de prácticas correctas de higiene, para la aplicación de los principios del APPCC.